tiramisù ou macaron...?

15 octobre 2010

macaron caramello mou

P101009a9

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale a "olio di gomito". In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto.

Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera.

ngredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima

dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima

pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...

pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:

30 gr zucchero di canna

75 gr zucchero

75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)

1 gr sale di Roussillon o Maldon

1 bacca di vaniglia

100 gr panna fresca

100 gr burro

  • In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
  • Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
  • Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
  • Passare con il chinois o passino
  • Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
  • versare il caramello in un recipiente freddo
  • Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
  • Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)

Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.

Posté par guarino à 22:05 - - Commentaires [2] - Permalien [#]


12 octobre 2010

L'heure du thé

P1010123

Cosa c'è di meglio di una fetta di plum cake ed una tazza di the caldo nei pomeriggi d'inverno? Secondo me solo una bella dormita avvolta dal mio morbido piumone mentre il fruscio del vento sferza le imposte della mia finestra.

Ecco allora la ricetta per tre plum cake da mezzo chilo:

 

300 gr farina "00"

15 gr lievito chimico

20 gr miele

200 gr zucchero semolato

3 gr sale fino

250 uova intere

220 burro "noisette"

 

Mettere in una casseruola il burro ( di ottima qualità tipo LURPAK o meglio) e lasciarlo scurire. Pesare e unire farina e lievito. Mescolare le uova con lo zucchero ed il miele in un recipiente a bagno maria fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 50°. Incorporare uova e farina. Aggiungere il burro alla stessa temperatura in più volte, incorporarlo ogni volta all'impasto. Pesare la quantita di 315 gr di impasto su un'altra ciotola ed aggiungere la farcitura.

 

Farcia:

45 gr pasta di pistacchio

70 gr ciliegie

25 gr pistacchi interi

 

mescolare, colare in uno stampo apposito di carta oppure di alluminio. Preparare del burro pomata nel sac à poche e dressare al centro del cake come nella foto

P1010091

mettere in forno per 40 minuti a 145 °C.

 

Nel frattempo preparare lo sciroppo da guarnizione:

30 gr acqua

5 gr zucchero

5 gr kirsch

spennellare sulla superficie del cake appena esce dal forno.

Decorare con pezzi di pistacchio e ciliegie sciroppate a piacere.

 

PS questo dolce è molto versatile e si presta ad essere decliato con tantissime farcie: cioccolato caffè, frutta secca, noci e caramello mou etc...

 

Posté par guarino à 14:19 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

09 septembre 2010

Miss pannacotta

Dopotutto questo pseudonimo me lo sono proprio guadagnato! Un anno e mezzo di prove, esperimenti e degustazioni mi stanno ripagando con questo simpatico soprannome. L'idea principale era quella di fare la panna cotta col cuore fondente ai vari gusti. Ho cambiato la tecnica diverse volte fino a raggiungere la versione ottimale: raffreddo il cuore e lo inserisco congelato nella ciotolina dove poi verso il preparato di panna. Un libricino regalatomi dal fratellone intitolato "Panna cotta" (beffardamente trovato oltreconfine) ha contribuito ad aumentare le forme ed i colori del possibile. Eccone un piccolo assaggio

P1010098

Ecco gli ingredienti per il composto di panna:

400 gr panna

100 gr latte

100 gr zucchero

1/2 bacca di vaniglia

8 gr colla di pesce

40 gr di acqua fredda

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina che deve essere ammollata a parte nell'acqua. Portare latte, panna, zucchero e vaniglia a 95° circa (levare prima che arrivi ad ebollizione). Sciogliervi la gelatina con l'acqua e mescolare bene.

Inserti (devono essere preparati e congelati il giorno prima):

Cioccolato- caffè:

80 gr caffè

87 gr acqua

90 gr zucchero

Portare ad ebollizione in una casseruola. Levare dal fuoco ed aggiungervi:

25 gr cacao

75 gr panna

Portare nuovamente ad ebollizione.

Nel frattempo sciogliere:

12 gr colla di pesce

60 gr acqua fredda

Pesare:

85 gr cioccolato fondente

sciogliere a bagno maria o MO

Versare tutti gli ingredienti preparati nella casseruola e sbattere energicamente (se ci sono grumi non esitate ad usare il minipimer. Colare in stampi di silicone a mezza sfera  (piccoli in proporzione alle dimensione delle ciotole), congelare.

Cuore ai lamponi:

100 gr lamponi

30 gr zucchero

frullare al minipimer colare negli stampi a mezza sfera e congelare

Pistacchio-ribes:

Congelare i ribes!

Versare in una parte del composto di panna già pronto mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio (anche di più se preferite un gusto più deciso) e frullare al minipimer.

Mettere sul fondo di ogni ciotola i ribes (io ne metto 3) e versare la panna al pistacchio. Mettere in frigo e far raffreddare almeno tre ore.

Posté par guarino à 21:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

03 septembre 2010

Una passione rosa!

Dopo vari tentativi sono riuscita a capire quali sono i gusti che si sposano nella farcitura di questo tortino cremoso. La ricetta iniziale prevedeva il mango, ma è troppo banale, ho provato con pistacchio, pesante e melone, troppo forte. Per trovare la soluzione dovevo solo guardarmi dentro ed individuare la parola che più mi caratterizza:passione. Il passion fruit si adatta perfettamente al cuore di panna cotta, alla mousse di fragole, al biscuit con albicocche secche e pinoli, ed alla gelatina di frutti rossi.

P1010059

Visto che il dolce va costruito al contrario iniziamo dalla fine:

Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)

Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina

Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.

Panna cotta
:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.

Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.

Biscuit:

100 gr albume
20 gr zucchero

montare l'albume e meringare

100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola

Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.

Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa

In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.

Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.

Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.

Questo post partecipa alla raccolta di http://biscottirosaetralala.blogspot.com

Powered by BannerFans.com

Posté par guarino à 16:17 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,

02 mai 2010

Macaron

Visto che in questi giorni i macaron stanno andando tanto di moda in Italia a causa dell'apertura di un punto vendita  La durée a Milano posto anche la ricetta un pò diversa da quella di Hérmé (che io preferisco di gran lunga). La differenza sta nella meringa delle due calotte colorate, La durée fa una meringa francese montando i bianchi ed aggiungendo direttamente lo zucchero semolato, mentre Hérmé usa la meringa italiana fatta con lo sciroppo di zucchero.
Qui uso la fantastica ricetta di Marine tratta dal blog Puregourmandise

P10100191

Ganache:

35 gr pasta di pistacchio o 40 gr polpa di lamponi
50 gr panna liquida fresca
150 cioccolato bianco
6 gr miele

far bollire la panna col miele, sciogliere il cioccolato bianco a 45° e ralizzare la ganache aggiungendo la panna sul cioccolato  in tre volte mescolando velocemente, aggiungere l'aroma scelto.

Ingredienti:
3 bianchi d'uovo (separateli dal rosso almeno due giorni prima e conservateli in un contenitore in frigo, meglio riportarli a T° ambiante prima di usarli)
210 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
30 gr zucchero semolato

1. Frullare al mixer lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Passare il tutto al settaccio facendo cadere le polveri su di un foglio di carta da forno.

2.Montare a neve ben ferma i bianchi e quando le fruste lasciano i segni incominciare a "meringare" (aggiungere lo zucchero) con un cucchiaio di di zucchero semolato, poi aggiungere il resto per ottenere un effetto a punte quando alzate le fruste verso l'alto. Aggiungere 40 gocce di colorante liquido rosa o rosso per quelli al lampone e verde per  il gusto al pistacchio e mescolare finché non si amalgama.

3.Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate ai bianchi, mescolare con una spatola in plastica o silicone (dall'alto verso il basso per lungo tempo). Il composto deve risultare liscio e brillante e formare un nastro quando ricade.

5.Ricoprire le teglie di carta da forno

6. Col sac à poche con bocchetta liscia (o sac à poche usa e getta tagliando la punta con delle forbici) fare delle cupolette sulla placca ad intervalli regolari.
Se usate il sac à poche per le prime volte è meglio non riempirlo troppo e chiuderlo bene alla sommità in modo che non ne trabocchi il contenuto. Tenerlo con due mani, una che fissi la chiusura e l'altra che prema a metà per far uscire il contenuto.

7. Lasciar riposare qualche ora o tutta la notte prima di infornare.
(Per evitare questo passaggio è possibile anche mettere due teglie una dentro l'altra e dressare i macarons su una teglia con base bucherellata che andrà messa in forno dentro le altre due placche.
Se non si effettua questa fase il rischio è di ottenere dei macarons con delle fenditure nel mezzo, non montati e senza la coroncina alla base.

8. Infornare la placca sulle altre due per 12 minuti a 150° (da 15 a 20 minuti per dei macaron più grandi)

9. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta.

10. Unire a due a due mettendo la ganache nel mezzo

Posté par guarino à 20:43 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags :