tiramisù ou macaron...?

Devo dire che dopo la mia gita sono particolarmente ispirata qunano a golosità. Ieri ho provato una ricetta di carammello mou che mi convince davvero, generalmente non mi veniva molto bene perché faceva dei grumi e poi restava troppo solido, ma ho trovato l'inghippo. Anzi, per dire la verità l'ho letto sul mitico libro di Bajard Les Ateliers d'Olivier. Il primo errore era il modo di fare il caramello, infatti se non si usa una parte di glucosio, bisogna caramellare a secco aggiungendo un pò di zucchero alla volta. Un'altra tappa critica è quella di decuocere il caramello con la panna calda. Come direbbe mia mamma bisogna avere "soramanego" tanto per essere interculturali ed usare un'espressione tipica delle nostre zone che equivale a "olio di gomito". In effetti solo lavorando e sbagliando si impara, per quel che mi riguarda io aggiungo un pò di panna all'inizio per non raffreddare troppo velocemente il caramello giro energicamente e poi ne aggiungo un altro pò senza preoccuparmi di come sta venendo. Quando la massa è abbastanza morbida allora metto il resto.

Il secondo errore è che non emulsionavo il mou dopo che si è raffreddato, questo è il vero trucchetto per farla risultare soffice, cremosa e leggera.

2 giorni prima

dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima

pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...

pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una teglia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. IO ho sbriciolato dei biscotti tipici veneziani che si chiamano baicoli per dare gusto e colore. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Caramello mou:

30 gr zucchero di canna

75 gr zucchero

75 gr sciroppo di glucosio ( sostituibile con 75 gr di zucchero)

1 gr sale di Roussillon o Maldon

1 bacca di vaniglia

100 gr panna fresca

100 gr burro

• In una casseruola dal fondo spesso , meglio se di rame, caramelizzare gli zuccheri ed il sale fino a portare a 183°. Deve assumere il colore bruno tipico del caramello
• Decuocere con la panna calda mescolando vigorosamente, poi col burro freddo
• Lasciare il gas al minimo per evitare che si formino i grumi
• Passare con il chinois o passino
• Ripesare la massa per ottenere 300 gr, se è di meno aggiungere panna
• versare il caramello in un recipiente freddo
• Ricoprire la supreficie, la pellicola dev'essere a contatto con l'alimento
• Una volta che il caramello si è raffreddato metterlo sul fondo dell'impastatrice e mantecare finché non assume una consistenza cremosa, (Io ho fatto col frullatore ad immersione e funziona molto bene!)

Guarnire le calottine dei macaron, unire due a due e lasciar riposare almeno una notte...se ci riuscite.

Cosa c'è di meglio di una fetta di plum cake ed una tazza di the caldo nei pomeriggi d'inverno? Secondo me solo una bella dormita avvolta dal mio morbido piumone mentre il fruscio del vento sferza le imposte della mia finestra.

Ecco allora la ricetta per tre plum cake da mezzo chilo:

300 gr farina "00"

15 gr lievito chimico

20 gr miele

200 gr zucchero semolato

3 gr sale fino

250 uova intere

220 burro "noisette"

Mettere in una casseruola il burro ( di ottima qualità tipo LURPAK o meglio) e lasciarlo scurire. Pesare e unire farina e lievito. Mescolare le uova con lo zucchero ed il miele in un recipiente a bagno maria fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 50°. Incorporare uova e farina. Aggiungere il burro alla stessa temperatura in più volte, incorporarlo ogni volta all'impasto. Pesare la quantita di 315 gr di impasto su un'altra ciotola ed aggiungere la farcitura.

Farcia:

45 gr pasta di pistacchio

70 gr ciliegie

25 gr pistacchi interi

mescolare, colare in uno stampo apposito di carta oppure di alluminio. Preparare del burro pomata nel sac à poche e dressare al centro del cake come nella foto

mettere in forno per 40 minuti a 145 °C.

Nel frattempo preparare lo sciroppo da guarnizione:

30 gr acqua

5 gr zucchero

5 gr kirsch

spennellare sulla superficie del cake appena esce dal forno.

Decorare con pezzi di pistacchio e ciliegie sciroppate a piacere.

PS questo dolce è molto versatile e si presta ad essere decliato con tantissime farcie: cioccolato caffè, frutta secca, noci e caramello mou etc...

Dopotutto questo pseudonimo me lo sono proprio guadagnato! Un anno e mezzo di prove, esperimenti e degustazioni mi stanno ripagando con questo simpatico soprannome. L'idea principale era quella di fare la panna cotta col cuore fondente ai vari gusti. Ho cambiato la tecnica diverse volte fino a raggiungere la versione ottimale: raffreddo il cuore e lo inserisco congelato nella ciotolina dove poi verso il preparato di panna. Un libricino regalatomi dal fratellone intitolato "Panna cotta" (beffardamente trovato oltreconfine) ha contribuito ad aumentare le forme ed i colori del possibile. Eccone un piccolo assaggio

Ecco gli ingredienti per il composto di panna:

400 gr panna

100 gr latte

100 gr zucchero

1/2 bacca di vaniglia

8 gr colla di pesce

40 gr di acqua fredda

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina che deve essere ammollata a parte nell'acqua. Portare latte, panna, zucchero e vaniglia a 95° circa (levare prima che arrivi ad ebollizione). Sciogliervi la gelatina con l'acqua e mescolare bene.

Inserti (devono essere preparati e congelati il giorno prima):

Cioccolato- caffè:

80 gr caffè

87 gr acqua

90 gr zucchero

Portare ad ebollizione in una casseruola. Levare dal fuoco ed aggiungervi:

25 gr cacao

75 gr panna

Portare nuovamente ad ebollizione.

Nel frattempo sciogliere:

12 gr colla di pesce

60 gr acqua fredda

Pesare:

85 gr cioccolato fondente

sciogliere a bagno maria o MO

Versare tutti gli ingredienti preparati nella casseruola e sbattere energicamente (se ci sono grumi non esitate ad usare il minipimer. Colare in stampi di silicone a mezza sfera  (piccoli in proporzione alle dimensione delle ciotole), congelare.

Cuore ai lamponi:

100 gr lamponi

30 gr zucchero

frullare al minipimer colare negli stampi a mezza sfera e congelare

Pistacchio-ribes:

Congelare i ribes!

Versare in una parte del composto di panna già pronto mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio (anche di più se preferite un gusto più deciso) e frullare al minipimer.

Mettere sul fondo di ogni ciotola i ribes (io ne metto 3) e versare la panna al pistacchio. Mettere in frigo e far raffreddare almeno tre ore.

Dopo vari tentativi sono riuscita a capire quali sono i gusti che si sposano nella farcitura di questo tortino cremoso. La ricetta iniziale prevedeva il mango, ma è troppo banale, ho provato con pistacchio, pesante e melone, troppo forte. Per trovare la soluzione dovevo solo guardarmi dentro ed individuare la parola che più mi caratterizza:passione. Il passion fruit si adatta perfettamente al cuore di panna cotta, alla mousse di fragole, al biscuit con albicocche secche e pinoli, ed alla gelatina di frutti rossi.

Visto che il dolce va costruito al contrario iniziamo dalla fine:

Dosi per una decina di tortini (si possono fare anche delle torte con lo stesso metodo)

Gelée di frutti rossi:
98 gr di polpa di lamponi
65 gr di frutti rossi fatti bollire con pari peso di zucchero (35 gr frutti e 35 zucchero) completamente raffreddati
4 gr colla di pesce
16 gr acqua fredda in cui ammollare la gelatina

Una volta che la gelatina è sciolta farla sciogliere -SENZA STRIZZARLA- al MO e incorporarla alla polpa bollita. Incorporare poi la polpa di lamponi.Colare negli stampi cilindrici foderati di nastro acetato e congelare.

Panna cotta:
200 gr panna
50 gr latte
50 gr zucchero
4 gr colla di pesce + 16 gr acqua
qualche baccello di vaniglia

Pesare tutti gli ingredienti.Ammollare la gelatina in acqua. Portare quasi ad ebollizione panna, latte zucchero e vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la gelatina, senza strizzare e mescolare. Colare in uno stampino di mezzo diametro rispetto allo stampo del tortino e congelare (questo è il cuore del dolce deve esservi inserito dentro la mousse.In alternativa si può colare in un recipiente più largo e tagliare della forma desiderata una volta congelato.

Passion fruit
quando la panna cotta è congelata disporre sulla superficie i semi del frutto della passione, rimettere il tutto in congelatore.

Biscuit:

100 gr albume
20 gr zucchero

montare l'albume e meringare

100 gr albume
300 gr tant pour tant (pari peso farina di mandorle 150 gr e zucchero a velo 150gr)
20 gr fecola

Amalgamare le polveri + albume. Incorporare al composto la meringa. Stendere su carta da forno strati sottili di biscuit, cospargere di albicocche, pinoli e pistacchi tostati, zucchero a velo e infornare a 240° per 4-5 minuti.
Una volta sfornato attendere che si raffreddi e ricavare dei cerchi dello stesso diametro degli stampi dei tortini. Una volta pronta la panna cotta unire i dischi di biscuit agli inserti di panna e rimettere il tutto in congelatore.

Mousse di fragole:
180 gr tuorli
180 gr sciroppo (ottenuto sciogliendo pari peso di zucchero e acqua) raffreddare e portarlo a 50°
20 gr gelatina ammollata in 100 gr di acqua fredda
700 gr purea di fragole
850 gr panna montata non fissa

In una bastardella unire i tuorli e lo sciroppo e portare a bagno maria a 82°. Versarvi la gelatina e raffreddare velocemente immgergendo la bastardella in un recipiente a base di acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente. Unire la purea di fragole e la panna montata.

Montaggio:
Prendere gli stampi con la gelatina congelata, riempire ogni stampo per 3/4 con la mousse di fragole aiutandosi col sac à poche ed apporre i dischi con l'inserto di panna cotta per concludere.

Lasciare in congelatore una notte, decorare a piacere e servire quando sono scogelati.

Questo post partecipa alla raccolta di http://biscottirosaetralala.blogspot.com

Visto che in questi giorni i macaron stanno andando tanto di moda in Italia a causa dell'apertura di un punto vendita  La durée a Milano posto anche la ricetta un pò diversa da quella di Hérmé (che io preferisco di gran lunga). La differenza sta nella meringa delle due calotte colorate, La durée fa una meringa francese montando i bianchi ed aggiungendo direttamente lo zucchero semolato, mentre Hérmé usa la meringa italiana fatta con lo sciroppo di zucchero.
Qui uso la fantastica ricetta di Marine tratta dal blog Puregourmandise

Ganache:

35 gr pasta di pistacchio o 40 gr polpa di lamponi
50 gr panna liquida fresca
150 cioccolato bianco
6 gr miele

far bollire la panna col miele, sciogliere il cioccolato bianco a 45° e ralizzare la ganache aggiungendo la panna sul cioccolato  in tre volte mescolando velocemente, aggiungere l'aroma scelto.

Ingredienti:
3 bianchi d'uovo (separateli dal rosso almeno due giorni prima e conservateli in un contenitore in frigo, meglio riportarli a T° ambiante prima di usarli)
210 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
30 gr zucchero semolato

1. Frullare al mixer lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Passare il tutto al settaccio facendo cadere le polveri su di un foglio di carta da forno.

2.Montare a neve ben ferma i bianchi e quando le fruste lasciano i segni incominciare a "meringare" (aggiungere lo zucchero) con un cucchiaio di di zucchero semolato, poi aggiungere il resto per ottenere un effetto a punte quando alzate le fruste verso l'alto. Aggiungere 40 gocce di colorante liquido rosa o rosso per quelli al lampone e verde per  il gusto al pistacchio e mescolare finché non si amalgama.

3.Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate ai bianchi, mescolare con una spatola in plastica o silicone (dall'alto verso il basso per lungo tempo). Il composto deve risultare liscio e brillante e formare un nastro quando ricade.

5.Ricoprire le teglie di carta da forno

6. Col sac à poche con bocchetta liscia (o sac à poche usa e getta tagliando la punta con delle forbici) fare delle cupolette sulla placca ad intervalli regolari.
Se usate il sac à poche per le prime volte è meglio non riempirlo troppo e chiuderlo bene alla sommità in modo che non ne trabocchi il contenuto. Tenerlo con due mani, una che fissi la chiusura e l'altra che prema a metà per far uscire il contenuto.

7. Lasciar riposare qualche ora o tutta la notte prima di infornare.
(Per evitare questo passaggio è possibile anche mettere due teglie una dentro l'altra e dressare i macarons su una teglia con base bucherellata che andrà messa in forno dentro le altre due placche.
Se non si effettua questa fase il rischio è di ottenere dei macarons con delle fenditure nel mezzo, non montati e senza la coroncina alla base.

8. Infornare la placca sulle altre due per 12 minuti a 150° (da 15 a 20 minuti per dei macaron più grandi)

9. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta.

10. Unire a due a due mettendo la ganache nel mezzo

Ho mosso i miei primi passi nella città in questo suok coperto e, alzando gli occhi al cielo, mi sono accorta che c'erano le stelle! Ci sono solo di giorno, perché quando il sole tramonta escono a rischiarare il cielo per poi tornare a ripararsi l'indomani all'alba...

Damasco gode di uno dei souk più grandi e vari che io abbia mai visto. Vendono di tutto, dai giocattoli all'intimo, agli articoli cosmetici, tessuti, perle, passamanerie luccicanti, scarpe, pentole, utensili da cucina e chi più ne ha più ne metta. Una delle parti più curiose è quella degli articoli da cartoleria,in cui nelle baracchette una in fianco all'altra, ci sono pacchi di fogli, penne e oggetti da ufficio. Il tipo di merce seria e professionale contrastava decisamente con lo spazio occupato, ma questo è il bello dei paesi lontani. Offrire una visione diversa del mondo rispetto a quella a cui siamo abituati.

La mia parte preferita era ovviamente il souk delle spezie all'estremità della città vecchia, la parte che confina coi quartieri cristiano e armeno. Qui c'è il trionfo dei profumi e dei colori, dove donne e uomini possono affondare le loro mani nelle polveri policrome per verificare se la merce li soddisfa. Cosa per noi impensabile!
Le spezie riflettono le caratteristiche del territorio ed i tipi di cibo consumati; quindi via il nostro rosmarino, origano e basilico rimpiazzati da cumino, curcuma e cannella. Disposti ad arte dai commercianti che vantano una tradizione millenaria di consumo e smercio di questi aromi.
La menta secca, il pepe, i mix vengono usati in mille modi, non solo nelle carni, ma anche nei paté o nelle zuppe. Così ogni materia prima da me conosciuta si ricopriva di una nuova veste riservando sempre nuove sorprese al mio palato.

Ho poi scoperto una cosa che forse già tutti sanno, Damasco è famosa per le sue rose! Si si...il tessuto damascato non fa che riprodurre rose di ogni forma. Da qui ad arrivare a pensare che da queste parti vengono abbondantemente coltivate per fare infusi, marmellate, acqua di rose e ogni altra sorta di prelibatezza, il passo era breve...ma non scontato!
I banchetti espongono fiori di mille tipi, molti dei quali veramente mai visti, oltre a quantità immense di zafferano siriano (devo ancora capire quale sia la differenza rispetto al nostro ed a quello iraniano.) Sicuramente deve essercene una notevole, visti i divari di prezzo!

Ecco alcune foto eloquenti di tutto quel che le parole non possono evocare con la stessa precisone.

Il viaggio nella magnifica Siria deve incominciare da qui. Visto che il commercio e gli scambi in spezie sono il fulcro attorno a cui ruota la nascita, la sussistenza ed il fiorire di varie civiltà che hanno reso questi luoghi così magici e misteriosi.

"Chi cucina deve toccare il cibo, maneggiarlo, impastarlo, prima di poter dire di conoscerlo. E' un rapporto di sensi: tattile, olfattivo, emozionale; non può essere relegato a formule teoriche."

(H. Beck)

Il modo in cui sono approdata a questo libro è del tutto fortuito, sicuramento non si tratta di caso, ma di destino! Quest'estate lavoravo qualche giorno alla settimana al banco di un locale di Venezia, una sera vedo un libro giallo e nero dalle pagine spesse appoggiato su una mensolina vicino al telefono. Incuriosita mi metto a sfogliarlo (come sempre dalla fine all'inizio) e vedo subito che ci sono scritte delle ricette. Entusiasta della cosa, dò uno sguardo al titolo, all'autore ed il giorno dopo ero già in libreria a comprarlo!

Un libro bello, che mi ha conquistata con molta calma. Nel senso che se fosse stato per le prime dieci pagine l'avrei chiuso subito, ma poi leggendo leggendo i miei pregiudizi (giustificati) si sono dissolti e mi sono goduta le chicche contenute in questo testo.

In effetti non mi sono piaciute molto le innumerevoli referenze "toccata e fuga" ai classici, ai greci e la grande quantità di latinismi che potevano benissimo essere sostituiti con parole di uso corrente comprensibili ai più. Senza contare che le continue traduzioni italiano-latino non facevano che appensantire il testo, aggiungendo pochi dati veramente utili al lettore.

Ma, dopo il primo capitolo, questo libro si è aperto come il bocciolo di una rosa bianca, dal profumo delicato e mai scontato. In effetti la parte interessante riguardava le descrizioni della quotidianità della sua cucina-laboratorio, la descrizione dei rapporti con i collaboratori, le continue ricerche in materia culinaria, l'idea di ospite e la sua immensa conoscenza delle caratteristiche delle materie prime. Insiste molto sulla valorizzazione delle materie prime attraverso preparazioni che si adattino all'inclinazione naturale degli ingredienti. Insomma un libro dinamico e mai monotono dal secondo capitolo in poi. Visti i miei interessi e le mie attività non ho potuto fare a meno di apprezzare il capitolo "In giro per il mondo" che rappresenta una vera nota di colore prima di iniziare a dare una panoramica ai diversi aspetti del suo lavoro.
L'idea di creare un'appendice di ricette è semplicemente eccellente, la coniugazione tra teoria e pratica in Italia non è mai abbastanza promossa quanto invece nel resto d'Europa. Quindi ben venga!!!

Forse questo post può sembrare quello di un'ìnvisibile moscerino che commenta un re, ma è quello che penso in bene ed in male, quindi perché no!

Non posso parlare di tiramisù senza menzionare la regina indiscussa di questo dolce: la nonna della Ely! Eravamo ancora all'università e per noi il migliore era quello delle nostre mamme...forse nel mio caso la scelta era forzata visto che "meine mutter" (come la chiamo io) sa fare solo questo e la mitica torta barattolo! La filosofia di quest'ultima è semplice: niente bilancia, niente ciotole e robe da sporcare! Un solo barattolo di yogurt serve sia da ingrediente che da misurino per tutti gli altri. Da questo deriva il suo nome eloquente! Poi un giorno rinchiusi nelle nostre tiepide certezze abbiamo mangiato la torta di compleanno della Ely! Senza sapere... mangiamo un boccone, un altro e poi scopriamo che abbiamo in bocca l'apoteosi del gusto! Una bontà inebriante, data sì dalle uova delle sue galline e dagli ottimi ingredienti, ma soprattutto dalle manine sante della signora. Ovviamente mi son fatta dare la ricetta e l'ho fatta un bel pò di volte, ma il suo tocco rimane magico.

In questi giorni, sono invece in attività frenetica per preparare una quantità industriale (80 su per giù) di questi mini tiramisù di cui ho trovato l'ispirazione sul libro "Golosi di salute" di Monteresino. Libro che consiglio caldamente per le ricette veramente affidabili.

Io ho modificato qualche dose e procedimento per quanto riguarda la quantità di gelatina e il maltitolo al quale ho sostituito lo zucchero. La frolla è invece una ricetta tutta mia.

Base di frolla al cioccolato:
220 gr farina
30 gr cacao in polvere
125 gr burro a pomata (cremoso ma non fuso)
1 uovo
60 gr zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice (si può fare anche con le fruste del frullino) lo zucchero a velo ed il burro e far montare utilizzando la foglia. Quando il composto risulta bianco e cremoso aggiungere l'uovo ed un pizzico di sale. Lasciar amalgamare e le polveri (farina e cacao). Far girare al minimo e bloccare la macchina appena la farina inizia ad amalgamarsi. Fare un panetto, filmare con pellicola e lasciar riposare in frigo almeno due ore.

Tirare fuori la frolla stenderla e coppare i dischetti che serviranno poi da base dei singoli tiramisù. Cuocere a 170° in forno per 15 minuti.

Mousse al mascarpone:

110 gr zucchero
100 gr tuorli pastorizzati
250 gr panna
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce

Preparare la mousse al mascarpone montando i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e gonfi; ammollare la gelatina in 48 gr d'acqua fredda. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e continuare a montare il composto. Scaldare la gelatina con la sua acqua e 10 ml di grand marnier, quando è ben calda versarla a filo ed aspettare che venga assorbita. Montare la panna e unire i due composti a mano con un movimento dall'alto verso il basso in modo che non smontino. Riempire un sac à poche e distribuire sugli stampini in silicone. adagiarvi sopra i dischetti di frolla. Congelare fino a che il composto non diventa rigido e staccandolo dal silicone non ne rimane traccia sullo stampo. (Meglio farlo la sera prima)

Per la gelée cioccolato e caffè:
80 gr caffè espresso
85 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr panna
25 gr cacao amaro
13 gr colla di pesce in fogli
85 gr cioccolato fondente

Bollire acqua, caffè e maltitolo in un pentolino, unire panna e cacao e riporate ad ebollizione. Togliere dal fuoco, incorporare il ciock fondente spezzettato e la colla di pesce precedentemente ammolata in 78 gr di acqua fredda. Emulsionare, colare negli stampini e congelare.

Finitura:
Levare dagli stampi le mousse ( poche per volta) e adagiarvi sopra le gelatine ancora ben congelate. Spolverare con cacao e lasciar scongelare in frigo se si vogliono consumare a breve.

Eccociiiiiiii! Sono uscita dalla mia bolla di pigrizia per addobbare il mio caro blog. Ma oggi non posto una ricetta qualunque, bensì quella di una delle mie torte di compleanno...il mio trentesimo! In realtà ero indecisa se far passare inosservata questa occasione oppure fare una bella festa. Ma visto che non sono riuscita neanche questa volta a tenere la bocca chiusa ed ho iniziato a inizio luglio a pubblicizzarlo come il mese del mio compleanno, tutti se ne sono ricordati. Anzi hanno unito due dettagli: i 30 anni + amica pasticc-iona/era e così son venuti a batter cassa. Mi sono allora messa all'opera per fare dolci e salati, ma poi ho ralizzato che non tutti i miei conoscenti sarebbero venuti, (come ad es. colleghi e varie) e così ho dovuto fare dolci anche per loro. Risultato: 4 torte e non so quante candeline spente, meglio non contarle sennò mi sento troppo vecchia! Ma come dicevo a qualcuno...questa è SOLO un'età BIOLOGICA!!
Mi scuso in anticipo per la foto a tinte un pò fosche ma ho colto la mia fotografa tra capo e collo e, come si sa, la fretta è nemica delle cose fatte bene!

Ingredienti:
Pasta frolla
crema pasticcera+ panna+ gelatina
frutta fresca di stagione

Pasta frolla
150 gr farina
90 gr burro
45 gr uovo
40 gr zucchero a velo
40 gr polvere di nocciole
3 gr sale

Mettere nell'impastatrice il burro, lo zucchero ed il sale e far girare con la foglia finché non si monta. Aggiungere le uova ed azionare nuovamente il robot. Alla fine aggiungere le polveri, fermare l'impastatrice appena si sono amalgamate. In alternativa si può anche usare il frullino con le fruste da maionese.Fare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Crema pasticcera
4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

Una volta che la crema è fredda mantacarla con le fruste, nel frattempo ammollare 4 gr di gelatina in 20 gr di acqua fredda, scioglierla al MO o sul fuoco e versare poi sulla crema continuando a mescolare.

Montare 250 gr di panna fresca. Incorporare la panna alla crema con l'aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto, partendo dall'esterno della ciotola verso l'interno. Ciò evita che la crema si smonti.

Versare il composto in una tortiera di diametro più piccolo di quello della torta, livellare allo spessore di un centimetro e levare l'eccesso (che potete usare per telle tartellettes fatte con i ritagli di frolla eccedenti).Mettere in freezer e lasciar solidificare. (io consiglio di farla il giorno prima!)

Preriscaldare il forno a 170° .Imburrare una tortiera, stendere la frolla e disporla sullo stampo. Coprire la frolla con carta da forno e legumi secchi, mettere a cuocere per 35 minuti circa. Guardare che la frolla sia cotta, ma non si scurisca eccessivamente. Una volta che la base si è raffreddata di può spennellare con della cioccolata fondente o bianca, ciò permettera alla pasta di impermeabilizzarsi dalla crema e darà un gusto ancor più succulento alla crostata.

Nel frattempo tagliare la frutta fresca a cubetti, triangoli e forme desiderate, mettetele su un vassioi suddivisi a gruppo per tipo. IO ho usato: kiwi, fragole, ananas, melone (attenzione è molto acquoso),aribes, more, lamponi, more, mango, pesca, goccie d'oro. Mettere in frigo.

Quando la crema si è solidificata tirarla fuori dal frigo, tagiarla del diametro adatto alla torta e inserirla al centro.Guarnire con frutta fresca e ...voilà. Aspettare che la crema si sciolga prima di mangiarla.

Tanti auguriiiiii a meeeee