Visto che in questi giorni i macaron stanno andando tanto di moda in Italia a causa dell'apertura di un punto vendita La durée a Milano posto anche la ricetta un pò diversa da quella di Hérmé (che io preferisco di gran lunga). La differenza sta nella meringa delle due calotte colorate, La durée fa una meringa francese montando i bianchi ed aggiungendo direttamente lo zucchero semolato, mentre Hérmé usa la meringa italiana fatta con lo sciroppo di zucchero.
Qui uso la fantastica ricetta di Marine tratta dal blog Puregourmandise

Ganache:

35 gr pasta di pistacchio o 40 gr polpa di lamponi
50 gr panna liquida fresca
150 cioccolato bianco
6 gr miele

far bollire la panna col miele, sciogliere il cioccolato bianco a 45° e ralizzare la ganache aggiungendo la panna sul cioccolato in tre volte mescolando velocemente, aggiungere l'aroma scelto.

Ingredienti:
3 bianchi d'uovo (separateli dal rosso almeno due giorni prima e conservateli in un contenitore in frigo, meglio riportarli a T° ambiante prima di usarli)
210 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
30 gr zucchero semolato

1. Frullare al mixer lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Passare il tutto al settaccio facendo cadere le polveri su di un foglio di carta da forno.

2.Montare a neve ben ferma i bianchi e quando le fruste lasciano i segni incominciare a "meringare" (aggiungere lo zucchero) con un cucchiaio di di zucchero semolato, poi aggiungere il resto per ottenere un effetto a punte quando alzate le fruste verso l'alto. Aggiungere 40 gocce di colorante liquido rosa o rosso per quelli al lampone e verde per il gusto al pistacchio e mescolare finché non si amalgama.

3.Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate ai bianchi, mescolare con una spatola in plastica o silicone (dall'alto verso il basso per lungo tempo). Il composto deve risultare liscio e brillante e formare un nastro quando ricade.

5.Ricoprire le teglie di carta da forno

6. Col sac à poche con bocchetta liscia (o sac à poche usa e getta tagliando la punta con delle forbici) fare delle cupolette sulla placca ad intervalli regolari.
Se usate il sac à poche per le prime volte è meglio non riempirlo troppo e chiuderlo bene alla sommità in modo che non ne trabocchi il contenuto. Tenerlo con due mani, una che fissi la chiusura e l'altra che prema a metà per far uscire il contenuto.

7. Lasciar riposare qualche ora o tutta la notte prima di infornare.
(Per evitare questo passaggio è possibile anche mettere due teglie una dentro l'altra e dressare i macarons su una teglia con base bucherellata che andrà messa in forno dentro le altre due placche.
Se non si effettua questa fase il rischio è di ottenere dei macarons con delle fenditure nel mezzo, non montati e senza la coroncina alla base.

8. Infornare la placca sulle altre due per 12 minuti a 150° (da 15 a 20 minuti per dei macaron più grandi)

9. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta.

10. Unire a due a due mettendo la ganache nel mezzo

Macaron

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