In questi giorni il penso che il mio blog godrà del mio tempo libero che impiego, ovviamente, a sperimentare senza sosta. Era da un pò di tempo che volevo riproporre i macaron versione estiva, ma ci sono stati due fatti determinanti nella scelta di farli con questi gusti e soprattutto in questo periodo. Il fattore tempo come già detto non manca, si sono aggiunte da una parte l'eventualità di fare una capatina a Parigi (forse, vediamo mah mah mah) che io associo immediatamente con "gateaux" e dall'altra l'apparizione continua di bellissimi cespugli di gelsomino ad ogni angolo. L'anno scorso avevo comprato chez Detout (drogheria specializzata...per i pochi che non sono ancora illuminati) una boccetta di aroma essenziale di jasmin e mi son sempre ripromessa di usarlo. Ogni volta che questi bei fiori profumatissimi apparivano durante questi giorni alla mia vista non facevano che rimandarmi alla mia boccetta ed ai macaron...eccone il risultato!
Ho provato la ricetta della ganache montata di Mercotte ma...ahimè questo giro non mi è venuta proprio benissimo, vabbè si sa che non tutte le ciambelle...

Ingredienti per i macaron

120 gr bianchi (60+60)
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima
dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima
pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

il grande giorno...
pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata. Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una tegia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Ganache montata (da fare il giorno prima):

Ingredienti:
50gr + 100 gr di panna fresca da montare
8 gr di miele
150 gr cioccolata bianca
qualche goccia di aroma (gelsomino in questo caso) o polpa di lamponi

Far sciogliere a bagno maria la cioccolata bianca. In un recipiente portare ad ebollizione i 50 gr di panna con il miele. Versare la panna sulla cioccolata continuando a mescolare. Quando è a T° ambiente aggiungere l'aroma ed i 100 gr di panna, mescolare fino a completa incorporazione. Mettere in frigo una notte. Il giorno dopo montare e farcire i macaron.

Io ne ho decorato qualcuno con delle violette confettate.

Macaron lamponi, gelsomino e violetta

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