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Quest'anno frequentando il triennio della scuola alberghiera serale di Venezia mi son trovata a dover fare uno stage di 15 giorni in un hotel ristorante. Il mio insegnante mi ha assegnato il Luna Baglioni, ho quindi svolto le mie ore di tirocinio all'annesso ristorante Canova.

prova

Il primo giorno l'ho già raccontato in un post qui sotto, ora che siamo alla fine devo restituire l'esperienza mistico-esotica-sensoriale di queste giornate passate a suon di risate, chiaccherate e spiegazioni. In effetti fin da subito non mi sono tradita, la mia incorreggibile esuberanza ha preso piede tra l'allegra brigata. Lo chef Carlo è affiancato da altri tre "ragazzi" come li chiama lui, baldi e giovani....o quasi! Due in cucina e Thomas, l'eremita di pasticceria. Il diverso tipo di lavoro del pasticcere e dei cuochi è qui quantomai stridente, infatti il primo gira con passo calmo e felpato tra corridoi, celle e cucina, mentre i secondi sfrecciano a colpi di zoccoli da un posto all'altro con camminata frenetica. Reduce da passate esperienze sapevo che a loro basta un'occhiata per capire che tipo di stagista hanno davanti, elemento indispensabile per collocare la persona nel posto giusto ed assegnargli compiti adatti alle sue caratteristiche. Ad esempio se una persona si dimostra veloce e perspicace sarà particolarmente indicata ad assistere i cuochi durante il servizio, se è precisa, meticolosa ma lenta verrà piuttosto indirizzata verso la pasticceria. Io ovviamente non rientravo in nessuno di questi casi perciò hanno dovuto assegnarmi delle attività varie e soprattutto POCO FATICOSE!
Mi rendo conto che il mio modo di essere e la mia immagine di ragazza borghese e "studiata" risulti una stranezza in questi ambienti, se infarciamo pure la cosa con il mio modo flemmatico e molto mediato di passare all'azione, ne risulta un coktail chiamato "principessa". Pseudonimo che mi hanno affibiato ed al quale ci sono molto affezionata.Questo è anche il motivo per cui mi sentivo una "marziana" in esplorazione.
Fin da subito mi son resa conto che in realtà i cuochi non erano quattro, bensì cinque, c'era infatti una presenza costante nell'animo della brigata che si chiamava Nane. Il Nane non è semplicemente il cane dello chef, è la vera star di quel luogo. Io non l'ho mai visto, ma ho sentito tanti di quegli aneddoti che potrei riconoscerlo tra mille. Trattasi di un bassotto a pelo ispido che si pappa quotidianamente gli scarti delle lavorazioni in cucina, ma altolà guai a dargli qualcosa con rosmarino o piselli perché li sputa. Via allora a selezionare accuratamente pezzi di carne, lavarli per levare il sale (non gli farebbe bene) e impachettarglieli  meticolosamente. Si dice che ogni cane assomigli al suo padrone ed in questo sta tutta la mia curiosità! Pare che sia così grasso che "no se move più coe sate, ma coi polpastrei", tradotto in italiano risuona come un "ha le zampe immobilizzate dalla pancia, quindi usa i polpastrelli per deambulare". Quando il Nane dorme si mette a pancia in su ma "se ghe xe el temporae bisogna girarlo seno el se nega..." ( si annega). Di questi aneddoti ce ne sarebbero a centinaia sui tempi andati, le baraccate di quando era giovane e quant'altro.
I tratti peculiari degli altri due "ragazzi" non possono essere trattati in questo blog, rischierei di essere censurata, basti dire che i loro hobby ed interessi riguardavano l'immancabile calcio e le donne (tutte) e altro!
Uno dei miei piaceri segreti dello stare in cucina è effettivamente la possibilità (rara) di stare ad osservare i cuochi lavorare. Si inizia dalle sette e mezza con la prima comanda, poi due tre e pian piano il lavoro aumenta, i fumi delle padelle e marmitte si addensano e tutto assume una dimensione irreale che ti avvolge come in una favola. La freneticità del lavoro ed il nervosismo dei protagonisti scompaiono davanti ai miei occhi quando vedo i cuochi afferrare ingredienti e pentole, spadellare con gesti sicuri ed alla fine assemblare e creare dei piatti. Purtroppo è difficile rubare questi momenti da osservatore perché la dinamicità è uno degli elementi indispensabili in questo luogo, ma quando avviene mi godo degli intermiabili istanti.
Passiamo ora alla presentazione degli altri componenti:
Sepa è un veneziano dok, anzi di Sant'Erasmo (che ringrazio ancora per avermi spiegato cossa xe "e magoghe") che si occupa dei secondi. In realtà non c'è una vera distinzione in partite perché essendo in tre tutti sono polivalenti, persino il pasticcere! Mi è capitato di vedere con lui come si dispongono ed impiattano gli antipasti. Ecco le immagini che sono riuscita a catturare:

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Carpaccio di manzo e fagiolini

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Antipasti misti:
Uova di quaglia e concassé
Astice su letto di salsa
Grancevola
Scampi
Asparagi
Crescione con riduzione di balsamico (al centro)

L'altro cuoco è Elvis un ragazzo friulano giovane e di belle speranze (...haha) addetto ai primi, con una strana ironia sempre al limite tra serio e scherzo, l'ho assistito per qualche sera durante il servizio e devo dire che mi è stato veramente utile osservare le preparzioni dei sughi, modalità di cottura e di impiattamento (si dirà così...mahh). Ecco alcuni piatti che sono riuscita a fotografare tra un istante e l'altro.

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Tagliolini saltati con gamberi rossi rossi di Sicilia e profumo di zafferano

Questo piatto è composto da tagliolini freschi ed un sugo di gamberi saltati e successivamente conditi con del fumetto di pesce legato e insaporito di zafferano.

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Ravioli con ripieno di patate e radicchio di Treviso
in salsa al burro e salvia con ricotta affumicata

La decorazione presenta anche del pomodoro concassé e delle erbe miste

E per finire come avevo anticipato c'è il pasticcere solitario, Thomas, un ragazzo calmo, tranquillo re dei suoi 10 metri quadrati ben riscaldati che ogni pranzo e cena si trasformano in ristorante intimo per gli addetti.

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Semifreddo di amaretti e salsa caramello

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Semifreddo al tiramisù

Siamo arrivati alla fine del viaggio e devo dire che è stata una bella esperienza, mi ha arricchita a livello conoscitivo ed umano, quindi non mi resta che ringraziare e salutare

Ringraziamenti per la serietà (professionale), la lealtà, l'umanità, la sincerità e la pazienza:
Lo chef Carlo
Elvis (quante paranoie...scusaaaaaaaa)
Je Sepa
Thomas
Sarin
Nane
Pallina mitica e le sue grattate sui muri (almeno si dice)