En automne on ne peut pas préparer de gateaux sans cuisiner  au moins une fois la tarte bourdalouse. C'est juste pendant cette période que l'on arrive à repérer dans le marché les pommes rénettes ou comme les appelait mon grand père "pommes canada". Alors, vu que ces pommes régissent très bien la cuisson et slles ont un peu acidulés ça vaut le coup de les accompagner avec de la crème aux amandes et de les enfourner ensemble.


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Réaliser en trois étapes:
La base est une pate brisée (on peut également utiliser une pate feuilleté)
Crème patissière - crème frangipane
3-4 pommes rénettes

Pate brisée:

140 gr farine T45
125 gr beurre (en dès gardez le au froid)
105 gr farine T55

Sabler ces ingrédients

Ajouter:
10 cl eau très froide
25 gr vinaigre
5 gr sucre
9 gr sel

Pétrir en vitesse moyenne. ça doit donner une boule homgène et élastique. Filmer, garder au froid. On peut la préparer la veille. En tout cas attendre une heure entre sa préparation et son employe.

Crème frangipane:

Préparer d'abord une crème patissière (j'ai utilisée les doses de Mercotte)
1/4 litre de lait
50 gr sucre semoule
1/2 gousse de vanille fendue
4 jaunes
10 gr farine
10 gr maizena
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille après l'avoir vidée. Gratter les noires sur les jaunes dans un récipient, ajouter le sucre et blanchir. Ajouter les farine en pluie et incorporer sans trop mélanger. Verser petit à petit une moitié du lait dans ce mélange et incorporer au fouet le liquide. Après cete opération verser tout dans la casserole avec le lait restant et remouer. Porter à 86°. Filmer au conact et reserver au froid.

167 gr beurre pomade
210 gr sucre en poudre
210 gr farine d'amandes
220 gr maizena
15 gr Grand Marnier
125 gr oeufs
230 gr crème patissière

Monter au robot le beurre avec le sucre, ça doit blanchir. Ajouter la farine d'amandes, et ensuite les oeufs sans arreter la machine. Quand tout est mélangé et un peu monté verser la maizena, le grand marnier faire tourner en vitesse moyenne. Ajouter la creme patissière en dernier.

Montage et finition:

Etaler la pate brisée avec précaution, ça doit etre bien froide et il faudrait le faire en peu de temps. Couper la pate avec un cercle proportionné au moule qu'on ira utiliser. Chemiser le moule, verser la crème frangipane et décorer avec les trancher de pommes. Commencer du centre en posant deux tranches et disposer les autres tout au tour par cercles concentriques, comme en photo.

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Enfourner pendant 40 minutes à 180°. La crème doit resulter bien cuite et gonfle. Finir avec la gélatine.

Ecco un classico della pasticceria francese che propongo in versione rivisitata (non da ma quindi potete stare sicuri del risultato...). Un buon modo per gustare i frutti di stagione, le mele, che vengono proposte in varietà e caratteristiche diversissime solo in questo periodo. Ovviamento ho scelto le re(gi)nette fra quelle che meglio reggono la cottura, in quanto contengono meno acqua e scendono poco.

Questa ricetta va divisa per tappe intermedie:

Pasta brisé (viene ottima anche con la pasta sfoglia AL BURRO)
crema frangipane - crema pasticcera
3 - 4 mele renette

Pasta brisé:

140 gr farina "00"
125 gr burro freddissimo spezzettato
105 gr farina "0"

Mescolare questi ingredienti nel robot con la foglia a velocità moderata, finchè non si ottiene una "sabbia".
Aggiungere:
10 cl acqua gelida
25 gr aceto
5 gr zucchero
9 gr sale

Imastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo.

Crema frangipane:

Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale
4 rossi
1/4 litro di latte
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero
10 gr farina
10 gr amido di mais

Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare. Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.

167 gr burro a pomata
210 gr zucchero a velo
210 gr mandorle
220 gr amido di mais
15 gr grand marnier
125 gr uova
230 gr crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il  robot  finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.

Per finire:
Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare. Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi. Vedi foto in alto.
Infornare a 180° per 40 min. Far raffreddare e spennellare con gelatina.