le moment est arrivé...macaron per tutti

Pour les francofones je vous adresse tout de suite au site de Mercotte pour les macarons avec la meringue italienne et à celui de Marina- Puregourmandise pour la recette à base de la méthode Gerbet. Et puis en surfant sur internet vous verrez qu'il y a vraiment un tas de matériel pou les foux de ces petits douceurs.

In Italia questi dolcetti non sono ancora molto popolari ma navigando tra i blog si vede sempre qualcuno che chiede informazioni su queste meringhe rivisitate. Io li adoro perché sono colorati, allegri e soprattutto buonisssimi. Ci sono molte versioni dei macaron essendo questa una "mignardise" di lunga tradizione nazionale. La grande differenza si fa tra il macaron lorrain, una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto, e il più celebre "macaron de Paris"  resio celebre da La durée (ricetta qui) e rivisitato e rilanciato in chiave moderna dal Pasticcere francese Pierre Hermé, già abbondantemente conosciuto per il suo "meilleur croissant de Paris" . Ha tra l'altro fatto recentemente uscire un libro interamente dedicato ai macaron in tutte le versioni forme e colore.

In sostanza sono composti da due meringhette unite dalla ganache, i colori delle calotte riprendono ovviamente il gusto della crema al centro. Inuile dire che le varietà sono quasi infinite raggingendo il "limite" del buono a favore della stravaganza. Si dice che lo stesso Hermé abbia ideato in occasione di un ricevimento a Parigi dei macaron al caviale costo unitario 28euro!! Alla domanda se questo fosse un buon abbinamento pare lui ha risposto:"C'étaient au caviar!". Come per alludere alla priorità dell'idea e probabilmente dell'insolito connubio alla sostanza. La celebrità di questo aneddoto, che io non ho potuto verificare personalmente, mi porta a riflettere su come la pasticceria francese sia riuscita a sdoganarsi e riscuotere successo ad un livello nettamente superiore rispetto a quella meno blasonata dei colleghi italiani.

I nostri cugini francesi hanno potuto sperimentare le sue ricette grazie ad una grande blogger che si chiama Mercotte, che ha pazientemente trascritto tutti i suoi esperimenti falliti e riusciti dei macaron. Anch'io devo farle un ringraziamento speciale per tutte le volte che ho letto e riletto con applicazione la sua rubrica "desperates macaron's girls" dove lei si sofferma su tutti i passaggi critici nella preparazione e prende in esame le probabili cause della non riuscita. Ormai il suo successo ha valicato i confini nazionali, potete trovare le traduzioni delle sue ricette anche in inglese, ed ha pure fatto uscire un libro dal titolo "Solution macaron".
Ma torniamo a noi, prima di spiegarvi la ricetta vi do ,per dovere di completezza ,un'ultima informazione. I macaron hanno due scuole di pensiero sulla loro preparazione: la scuola Hermé ci indica la ricetta fatta con la meringa italiana (albume montato + zucchero cotto), mentre l'altra scuola fa l'albume montato con lo zucchero come base di partenza. Io trovo che la prima sia migliore, ma se volte sperimentare anche l'altra potete rifarvi al sito Puregourmandise di Marina (anche La durée usa questo metodo).

Mi rifaccio alla ricetta di Mercotte con qualche aggiunta qua e là, per dovere di cronaca vi informo che bisogna preparare gli ingredienti almeno tre giorni prima.

INGREDIENTI per i macaron:

120 gr bianchi
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
35 gr zucchero semolato
5 gr albumina (facoltativo)

2 giorni prima
dividere i bianchi dai rossi e riempire due scatole ermetiche da 60 gr l'una con i bianchi

Questa fase è importante perché determina la riuscita dei macaron. Essa consiste nella formazione della coroncina alla base della meringa quando si mettono in forno, vuol dire che sono montati. E' possibile usare dei bianchi precedentemente congelati oppure il contenuto dei brik pastorizzati, ma con qualche precauzione. Pare infatti che la quantità d'acqua in questo formato sia un ostacolo al buon "gonflage" in forno. E' opportuno quindi versare i bianchi pastorizzati in un recipiente largo e lasciar riposare una notte FUORI DAL FRIGO.

1 giorno prima
pesare la polvere di mandorle e passarla al cutter per omogeneizzarla se è troppo grossa. Passare in forno a 150° per dieci minuti, far raffreddare. Pesare lo zucchero a velo facendo attenzione che contenga dell'amido, in genere quello che si trova in commercio è adatto all'uso perché contiene il 3% di amido. Mescolare i due ingredienti insieme, e conservare la miscela al riparo dall'umidità (scatola ermetica).

Preparare le ganaches a gusti diversi io per l'occasione l'ho fatta alla rosa:
60 gr di polpa di lampone (io ho usato 30 gr di marmellata al lampone)
qb. aroma alla rosa
65 gr panna liquida fresca
140 gr ciocciolato da copertura bianco
Fondere il cioccolato a bagnomaria o microonde (1 min. per ogni kg di ciock), versarvi la crema bollente in tre volte, mescolando fino a creare un'emulsione. Aggiungere la polpa e l'aroma, conservare in frigo.

il grande giorno...
pesare 35 gr di zucchero, montare 60 gr di bianchi con 5 gr d'albumina(facoltativo) e qualche goccia di limone o un pizzico di sale. Nel frattempo preparare in una casseruola 150 gr di zucchero con 50 gr d'acqua e portare alla temperature di 117°. In una terrina unire la miscela di tant pout tant preparata il giorno prima (zucchero farina mandorle), con i 60 gr di albume rimasti, se si vogliono fare più gusti dividere il contenuto in parti uguali in recipienti diversi. Aggiungere per ognuno il colorante alimentare corrispondente al gusto della ganache preparata.  Quando questo sciroppo ha raggiunto la T° desiderata colare a filo sui bianchi SENZA MAI FERMARE IL ROBOT (rallentare se son montati prima che lo sciroppo sia pronto) e continuare a montare finché non si raffredda.

Ripartire questo composto nei recipienti contenenti l'albume, il tant pour tant e il colorante e procedere all'incorporazione della meringa. Se si vuole ottenere un buon risutato iniziare con una piccola quantità di meringa e con l'aiuto di una marisa unirla con un movimento dall'alto verso il basso. Procedere poi con il resto del composto. Continuare a rimestare finché la consistenza non si presenta ben amalagamata e brillante. Il composto, dovrà formare un nastro per poi ricadere nel recipiente mentre si mescola. Solo a quel punto è pronto. Questa fase molto delicata si chiama "macaronner".

Preparare una teglia perforata se la si possiede oppure una tegia normale con silpat o carta da forno, una bocchetta da 6 e un sac à poche e dressare dei bottoni a distanza regolare. Preriscaldare il forno a 145°. Aspettare 20 minuti prima di infornare per fare ossigenare i macaron oppure disporre due teglie vuote sotto quella dei macaron. Cuocere per circa 13 minuti dipende dal tipo di forno che possiedete, per il mio 12 min. sono più che sufficienti.

Far raffreddare e dressare un pò di ganache (alla rosa in questo caso) sulla metà delle calotte, unire a sanwich le altre e voilà

Comments

[guarino]

Cioooo, grazie!
Allora nella ricetta devi pesare 150 gr di zucchero A VELO che unirai alla farina di mandorle. A parte pesi 35 gr di zucchero semolato (quello normale) col quale inizi a meringare gli albumi. I 150 gr devi pesarli una volta sola.

buona macaronnata!!

[Valentina]

Ciao! Inanzitutto complimenti per il tuo blog!
Volevo chiederti una delucidazione sulla ricetta perchè vorrei cimentarmi con i "benedetti"macarons.
nel "grande giorno" quando fai la meringa italiana con 150gr di zucchero , questi gr non rientrano in quelli riportati a inizio ricetta,vero?
grazie mille
Valentina

[mercotte]

alors Bravo !!