Croissants pas à pas

On va commencer par un incontournable! Ce sont en effet ces demies lunes si friandes et savoureuses qui m'ont poussée à expérimenter d'abord toutes sortes de pates levées et m'ont ensuite donnée envie de connaitre et maitriser les premiers rudiments de pâtisserie! Je sais que Patricia -la reine du croissant- est d'acord avec moi...

Et alors on va commencer. N'espèrez sourtout pas d'y russir au premier coup! Il faut maîtriser les tours de pate, la lévitation etc...Comme le chemin sera long je poste une photo pour  vous faire envie d'essayer  cette miraculèuse recette que j'ai appris lors d'un stage chez  Lenôtre à Paris.

Ingrédients:                                                                                                                                          

20 gr  de levure
350 gr de beurre doux
112 gr d’eau
175 gr de farine T55
375 gr de farine T45
40 gr de sucre semoule
12 gr de sel
175 gr de lait entier
110 gr de beurre pommade

Dorure :
1 œuf
1 jaune

pincée de sel

Levain ou poolish:

20gr de levure
112gr d'eau
75gr de farine T55

Délayer la farine au fouet avec l'eau et la levure en faisant attention à ne pas laisser du liquide sur les bords de la cuve du batteur.

375gr de farine T45
100gr de farine T55

Peser ces farines enseimble et en ajouter  par petits coups 
sur le levain dans la cuve  sans les faire pénétrer sur le fond.
Elles doivent rester en superficie comme dans la figure

Fermentation:




Laisser fermenter une demie heure à T° ambiante SANA BOUGER
Les petites fenditures de la farine sont le signal que ce mélange
est férmenté

Détrempe:
40gr de sucre semoule
12gr de sel
175gr de lait entier
119gr de beurre pommade

Pétrissage:
Ajouter le sucre, le sel, le lait et le beurre ramolli. Pertiser 1 min. à la machie et finir de travailler la pâte à la main  pour obtenir un pâton lisse.

Pointage:

faire un rectangle, filmer et laisser lever à T° ambiante pendant une heure

Chasser la première fermentation:

• Tapoter la pâte
• Reprendre les 4 coins à enveloppe
• Etaler en rectangle

filmer et laisser deux heures au refrigérateur.
NB. Il est important de bien chasser la pâte pour
bien réussir les tourages.

Beurrage:
350gr de beurre doux

Assouplir le beurre sans le chuffer. Pour ce faire il y a
deux méthodes:
-10 secondes au MO
- filmer le beurre et l'assouplir par coups de rouleau
Enfin étaler le beurre (2mm d'épaisseur) en carré entre
deux papiers film à l'aide d'un rouleau.

1er Tour:

Etaler la pâte en rectangle et y poser le beurre qui doit
recouvrir les 3/4 de la superficie.

Plier le coté non beurré vers le centre et ensuite plier le
coté beurre toujours bers le centre, pour former un
nouveau reclangle comme dans la figure
Filmer et laisser au frigo pour deux heures

2ème tour:

étaler la pâte et suivre le même pocédé que pour le 1er tour
faire attention à garder la partie de fermeture toujours à gauche.
Filmer et laisser au frigo 1 heure

3ème tour:
Faire encore les mêmes gestes, filmer et laisser au frigo pour une demie heure.


Façonnage:




Baisser la pate à 2.5 mm d'épaisseur:d'abord marquer à l'aide du rouleau dans les parties inférieurs et supérieurs et puis l'attaquer au milieu.
Chasser l'air pour l'ètaler de façon régulière. Ne pas la rétourner.

Le rectangle doit mesurer 28 cm de base et 32 com d'hauteur.

Couper la base à 14 com et tracer à l'aide d'un couteau
deux bandes. Mettre au frais une des deux et commencer
à façonner comme suit.

Faire des triangles isocèles qui mesurent14 cm de base et
16 cm de hauteur.

Allonger la pointe supérieure du triangle et l'inciser au milieu
de la base, créer des petite tour Eiffel...

Il faut bien l'allonger pour arriever à rouler les croissants

Rouler les croissants à partir de la base et les poser sur la
le papier sulfurisé, la pointe du triangle vers le bas.
Dorer à l'aide d'un pinceau, laisser pousser deux heures
dans le four éteint, qui servira de chambre de pousse,
à 45°. Remplire deux recipients d'eau à cette temperature
et la changer au moins une fois.

A la fin de tout ce procédé allumer le four à 180°-200°, dorer
à nouveau les croissants et enfourner...

S'ils ont le meme aspect BRAVO!

Sinon ne découragez pas!!!!!!!!!!!!!

Comments

[linettes]

ho!!!alors là je suis bluffée t croissants sont magnifique! bravo désolé je ne c pas le dire en italien en tout cas j'ai hâte de revenir pour voir t recettes italienne @ bientot et surtout :

bienvenue dans la blogosphère !!!

[ratatuie]

Mhhh, questi croissants devono essere bunisismissimi!!!! Sabato me li fai?
1000 bacini al cuoco linguini.

[lia022]

ils sont magnifiques!!!!!
je crois que je vais tester ta recette!